Huîtres chaudes
Eschaudez et lavez très bien les oïttres, les cuisiez pour un seul boullon, et les mettez esgouter, et les friolez avec de l’oignon cuit en huile ; puis prenez pain harlé ou chapelleures grant foison, et mettez tremper en purée de pois ou en l’eaue boulie des oïttres et du vin plain, et coulez : puis prenez canelle, girofle, poivre long, graine et saffran pour donner couleur, broyez et destrempez de vertjus et vinaigre et mettez d’une part puis broyez vostre pain harlé ou chappeleures avec la purée ou eaue des oïttres et aussi les oïttres puis qu’elles ne seraient assez cuites.
Mesnagier de Paris
Ingrédients pour 4 personnes :
- 36 huîtres
- 4 petits oignons finement hachés
- 2 tranches de pain de mie
- 4 cuillerées d’huile ou 50g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- le jus d’½ citron
- 2 pincées de cannelle
- 1 clou de girofle broyé
- 1 pointe de poivre de Cayenne
- 1 pointe de safran
- les graines de 4 gousses de cardamome
- sel
Préparation :
Ouvrez les huîtres, pochez les noix dans leur eau (1 tour de bouillon).
Egouttez les huîtres, mais gardez l’eau de cuisson que vous filtrez.
Dans une poêle, faites frire les oignons dans l’huile ou dans le beurre. Quand ils sont blonds et presque frits, mettez aussi les huîtres.
Broyez la mie de pain trempée dans le vin blanc, ajoutez l’eau de cuisson des huîtres bien filtrée.
Dans un petit bol, délayez les épices broyées en poudre, avec le jus d’½ citron. Mélangez avec la mie de pain.
Remettez en casserole, salez, liez le tout. Faites cuire la sauce 5 à 10 minutes
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