CHAUDUME DE BROCHET

Prenés brochet, et les eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers hallés sur le gril, et halés du pain, et le mettés tramper avec purée de poys ; et puis quand le pain sera trampé, prenés du vert jus et du vin blanc, et de la purée, et passés vostre pain tout ensemble ; et quand il sera passé, pour quatre platz destrampés une unce de gingembre dedens le boullon, et ung peu de safran parmy, et mettés le poisson avec le boullon, et du beurre frais ou salé.
Viandier de Taillevent
 
Ingrédients :
1 brochet de 1kg environ
1 tranche de pain de campagne
20cl de bouillon de pois cassés ou de haricots
15cl de vin blanc
10cl de verjus ou 1 jus de citron étendu de 3 cuillerées à soupe d’eau
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
50g de beurre
3 ou 4 filaments de safran
sel
 
Préparation :
Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le bouillon.
Nettoyer et laver le poisson, puis le découper en gros tronçons. Bien le sécher avec un linge et le saupoudrer de sel fin.
Ajouter au pain trempé le vin blanc et le verjus ou le jus de citron.
Faire la panade en passant le tout au tamis.
Faire griller le poisson sous le gril du four, retourner à mi-cuisson. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce au pain et la faire bouillir à feu doux durant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Saler et rectifier l’assaisonnement. Ajouter quelques filaments de safran. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger en faisant tourner le contenu de la casserole pour que l’émulsion soit bien onctueuse.
Lorsque le poisson est cuit, le mettre dans la sauce, l’en asperger.