POREE DE BETTES

Porée verte
Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais encores est plus verte et meilleur celle qui est escleue, puis lavée et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l’eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou boulon avec le lard et de l’eaue de mouton ; et quant elle a un petit bouli et l’en veult drécier, que l’en mettre dedens du percil esleu, lavé et haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.
Mesnagier de Paris
 
Ingrédients :
- 1.7kg de feuilles de blettes ou de très jeunes blettes
- 200g de poitrine de porc salée coupée en lardons
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 1 cuillerée à soupe de fenouil haché
- 1l de bouillon de viande
- sel
 
Préparation :
Eplucher les blettes en éliminant les parties blanches charnues. Laver soigneusement et couper en une fine julienne. Faire tremper à l’eau froide, puis changer l’eau une fois et égoutter. Essorer soigneusement.
Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon avec la poitrine de porc. On peut ajouter au bouillon un os de gigot ou d’épaule d’agneau que l’on aura demandé au boucher. Lorsqu’il bout, faire cuire pendant 15 minutes environ la julienne de blettes. En fin de cuisson, ajouter le persil et le fenouil. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, et servir chaud.