FROIDE SAUGE

Poulet froid à la sauge
Pour faire une froide sauge, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier, puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler ; puis broyez du pain trempé en l’eaue des poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y coulent des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre : et icelles déffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse pardessus toutIngrédients pour 4 ou 5 personnes
Ménagier de Paris
 
Ingrédients :
- 1 poule
- 1 œuf dur par personne (facultatif)
 
Pour le court-bouillon :
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
- quelques banches de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- sel
- poivre
Pour la sauce à la sauge :
- 1 cuillerée à café de feuilles de sauge fraîche hachée
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 2 jaunes d’œufs durs
- 150g de mie de pain
- 4 clous de girofle bien broyés
- 1 pincée de safran
- 1 cuillerée à café bien pleine de gingembre en poudre
- 1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
- 1 cuillerée à café bien pleine de graines de cardamome, bien broyées au mixer
 
Préparation :
Dans un pot-au-feu, mettez la poule, le poireau, les carottes, l’oignon, les clous de girofle, sel, poivre, thym, laurier, persil. Couvrez d’eau froide. Faites bouillir une grande heure.
Surveillez la cuisson. Il faut que la poule soit bien cuite mais reste ferme. Une fois cuite, sortez-la du court-bouillon. Egouttez-la.
Découpez la poule en morceaux et dressez sur le plat de service.

 

Pour la sauce à la sauge :
Arrosez la mie de pain de bouillon de poule et broyez au mixer. Il faut obtenir une crème lisse assez liquide. Ajoutez les jaunes de 2 œufs durs. Broyez encore.
Mettez cette crème dans un grand bol. Ajoutez les épices, puis les herbes hachées, puis les 2 cuillerées de vinaigre de vin. Battez à la fourchette vigoureusement. Goûter pour ajouter sel et poivre éventuellement.
Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez la délayer d’un peu de bouillon de poule. Versez-la sur les morceaux de volaille.
Entourez le plat d’œufs durs coupés en 2.
Servez très froid, accompagné d’une salade verte.
Ou, si vous voulez en faire un plat unique, pour un dîner ou un souper d’été, servez aussi une salade de riz et petits pois, ou de grains de maïs et petits pois, ou de fèves et petits pois.