BROUET DE CANELLE

Cuissés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et des peciés par quartiers, et friolés ; prennés almendes toutes seiches, et cuisés sans peler, et de canelle grant foison ; broiés, coullés, et deffaites de vostre boullon du buef, et bouillés bien avesque vostre grain, et du vertgus ; et prennés gingembre, girofle, graine de paradis et soit liant.
Viandier de Taillevent
Despeciez vostre poulaille ou autre char, puis la cuisiez en eaue et mettez du vin avec, et friolez : puis prenez les amandes crues et séchées à toute l’escorce et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez très bien, et deffaittes de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec vostre grain : puis broyez gingembre, girogfle et graine, etc., et soit liant et sor.
Ménagier de Paris
 
Ingrédients :
- 1 poule à bouillir
- 2 litres environ de court-bouillon
-  50g de beurre ou de saindoux
Pour la sauce :
- 100g d’amandes en poudre
-  1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
-  1 pincée de gingembre
-  2 clous de girofle broyés
-  les graines de 4 ou 5 gousses de cardamome
-  le jus d’1/2 citron
-  ¼ de litre du bouillon de la poule
Préparation :
Faites une poule au pot comme il est indiqué dans la recette de la poule au pot à la sauce au cumin.
Faites ensuite dorer les morceaux dans du beurre ou du saindoux.
Pour la sauce :
Dans une casserole, mélangez 100g d’amandes en poudre, les épices, le jus de citron, mouillez avec le bouillon de poule, salez.
Faites cuire doucement en remuant jusqu’à ce que la sauce soit à consistance de crème légère.
 
N.B. : Vous pouvez servir cette sauce avec un poulet rôti (sans qu’il soit préalablement bouilli), le bouillon destiné à la sauce peut alors être fait à partir de concentré.